A gastronomia vem, cada vez mais, ganhando destaque no cenário nacional. No turismo, mundo afora, isso é uma realidade que atravessa os séculos. Até os Estados Unidos, cuja aptidão gastronômica sempre foi muito criticada, principalmente devido ao gosto pelo fast food, vai aos poucos se dobrando à invasão dos grandes chefs europeus e aderindo ao slow food.
O que significa gastronomia na mentalidade amazonense? Que peso esse segmento econômico tem na vida socioeconômica desta capital? Manaus, cidade com 2,5 milhões de habitantes, sem esforço nenhum consegue cultivar uma peculiar culinária regional, mas não consegue transformar esse potencial em alta gastronomia, o que significa utilizar ao máximo os ingredientes disponíveis nas indústrias da alimentação e do turismo.
Estruturar a gastronomia local é uma tarefa que ninguém assume. Por mais que o cenário já esteja montado e a procura pela chamada “gastronomia amazônica” esteja presente, falta um trabalho sistemático que lhe dê cara, nomes, tradição.
Em qualquer lugar do mundo a gastronomia alia o nome do restaurante com o de um chef, um completando o outro, como marido e mulher. O empresário amazonense se mostra reticente ou tem dificuldade de entender esse jogo de marketing. O público pede por isso. As pessoas querem associar qualidade a um nome, personificar a qualidade de um restaurante.
O único lugar que ensaia se tornar uma exceção é o restaurante Banzeiro, onde o chef Felipe Schaedler ganha destaque na mídia local e vai construindo seu espaço, enquanto associa a culinária tradicional do Amazonas a ingredientes exóticos.
Dar “cara” ao restaurante é construir a base para fundamentar a gastronomia e responder às inúmeras perguntas de pesquisadores, jornalistas, gourmets e curiosos em geral. Por exemplo, qual a principal característica da culinária amazonense? Ninguém sabe ou quer responder.
Fundamentar a gastronomia regional é dar uma base para o turismo e tudo o que o cerca. É dar vazão ao clamor por produtos de qualidade, por higiene no ambiente de trabalho. Dar orgulho ao funcionário que, apesar da jornada árdua, pode começar a ganhar reconhecimento pelo trabalho.
Parece fácil, mas não é. Gastronomia não existe sem vinho (espumante, branco, rosê, fortificado, tinto) e o turismo não anda sem essa combinação. O Amazonas, por absoluta falta de cultura, interesse, formação cosmopolita ou mesmo espírito público de seus governantes, cobra as taxas de impostos mais altos do mundo pelo vinho, chegando a absurdos 75%.
Isso, o imposto absurdo do vinho, mais o valor do frete dos centros distribuidores, principalmente São Paulo, fez com que os enófilos passassem a comprar o produto diretamente dos fornecedores, deixando à mingua o esforçado, mas ainda incipiente, comércio local do produto.
A consequência, no médio prazo, é que a venda de vinho em balcão de Manaus definhe ou até deixe de existir. Isso arrastará a gastronomia para o mercado informal, acabando com aquilo que o governo pretendia ter – o imposto.
Esse é só um obstáculo. O principal é lutar por uma “cara” da gastronomia local. Sem confundir, claro, chef com cozinheiro. O primeiro tem formação acadêmica, conhece os molhos básicos, sabe conduzir um cardápio para caracterizar uma casa e fidelizar o cliente, enquanto aquele, o cozinheiro, executa aquilo que foi planejado pelo chef.
Existe exemplo bem perto do Amazonas. O Peru, na fronteira ao lado, espalha pelo mundo a qualidade técnica e o talento de chefs como Gastón Acurio, do restaurante Astrid y Gaston, que colocou a culinária peruana no mapa gastronômico mundial. Ele logo foi superado pelo chef Virgilio Martínez Véliz, do Central, à frente de Gastón em todas as listas dos melhores restaurantes da América Latina. O que ele fez? Criou um cardápio baseado nos produtos das diversas altitudes peruanas.
Tanto o Astrid y Gaston quanto o Central têm laboratórios de gastronomia, com escolas de formação de seguidores dos seus líderes. Ambos são mais concorridos, em Lima, capital do Peru, que a filial local da famosa escola francesa Le Cordon Bleu.
O Amazonas precisa ter chefs assim. Escolas com tal alcance. Empreendedores capazes de ousadias dessa envergadura. O Governo precisa ser empurrado para ajudar.
A gastronomia amazonense vai andar. Só precisa acelerar o passo.
* Breno Rudá é gastrônomo formado pelo Senac, Campus Águas de São Pedro (SP), e docente de hospit...
