Terça, 17 de julho de 2018

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O papel do chef

Breno Rudá

Breno Rudá

Massimo Bottura é chef da Osteria Francescana, em Modena, Itália

Massimo Bottura é exemplo de chef que teria fechado o restaurante não fosse o empurrão da mídia, do marketing

O chef de cozinha vai além do simples elaborador de cardápio ou mesmo do cozinheiro. Ele tem que ser isso e muito mais.

Nos primórdios, o papel do chef ganhou força quando famílias ricas perderam as fortunas e dispensaram as cozinheiras. Elas se tornaram as famosas “Mães de Lion”, França, abrindo estabelecimentos e vendendo os práticos antes privativos dos abastados. Paul Bocuse, filho de Lion, foi um dos herdeiros dessa influência. A partir dela criou uma linha de trabalho que influenciou a cozinha mundial e influencia até hoje.

Chef é administrador. É aquele que supervisiona da compra dos ingredientes ao frescor dos mesmos, além de ensinar e cobrar qualidade na elaboração dos pratos.

Quando elabora, monitora e instrui ele está, nessa corda de muitos nós, construindo qualidade. Nenhum dos nós pode ser desamarrado porque é daí que se constrói o equilíbrio e a excelência na cozinha.

O chef moderno trabalha também com outra ferramenta, igualmente importante, nos tempos modernos: o marketing.

Massimo Bottura, considerado o maior chef do mundo, neste momento, tinha tudo na sua Osteria Francescana. Menos o marketing, a divulgação. Aí um crítico de gastronomia ficou preso num engarrafamento e teve que dormir em Modena. Descobriu o restaurante para o mundo e evitou seu iminente fechamento.

O marketing, porém, não pode transformar o chef simplesmente numa estrela. Donos de restaurante têm dificuldade em lidar com eles porque, mesmo caracterizando a casa, não deixam de ser funcionários.

A maioria dos chefs, por conta da popularidade que adquirem, se sentem imunizados e passam a usar o emprego para abrir o próprio restaurante.

É nesse ponto que entra um novo componente na história. O chef precisa também ter tino comercial ou vai se tornar um saltimbanco, num abre e fecha restaurantes, sem se fixar nunca.

O chef, enfim, precisa exercer todas as suas funções. É um administrador que não pode deixar de ser cozinheiro. É um cozinheiro que não pode ficar trancado na cozinha ou sair dela antes de ter certeza absoluta de que o cardápio será servido à risca.

O chef é necessário. É indispensável. Ainda mais se tiver consciência do seu real papel.

* Breno Rudá é gastrônomo formado pelo Senac, Campus Águas de São Pedro (SP), e docente de hospitalidade no Senac-AM.

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