Chef mistura elementos amazônicos, em quatro restaurantes, unindo Novo Airão, Manaus e São Paulo

A chef Débora Shornik é paulista, descendente de russos e sempre trabalhou com uma argentina, a estrela do programa MasterChef, da Band, Paola Carosella, mas tornou-se apaixonada pela Amazônia e seus produtos. “Quando estávamos navegando pelos afluentes do Alto Rio Negro, ainda pensando no que faríamos, na primeira viagem dela, a Débora virou para mim e disse: ‘Entendi. Aqui vai ser mais missão do que profissão’. Foi quando me convenci de vez que era ela que eu estava procurando”, afirma o empresário Ruy Tone, investidor com vários negócios em Novo Airão e Manaus.

Débora abriu o restaurante Flor do Luar, em Novo Airão, um flutuante às margens do rio Negro e de frente para o arquipélago das Anavilhanas, revisitando receitas de peixes e produtos regionais. Depois veio o hotel Mirante do Gavião e a necessidade de outro restaurante, capaz de atender aos gostos mais tradicionais dos hóspedes, e ela fundou o Camu-Camu. Ruy Tone comprou uma casa antiga, ao lado do Teatro Amazonas, com vista privilegiada do maior símbolo da Belle Époque, e surgiu o Caxiri Manaus, na rua 10 de Julho, Centro. Grávida e dividindo-se entre São Paulo e a capital amazonense ela inaugurou outro Caxiri, na capital paulista, onde exibe ingredientes regionais e fotos, muitas fotos, espalhadas nas paredes, do rio Negro e paisagens regionais.

A chef visitou o Remanso do Bosque, aclamado restaurante de Belém-PA, trazendo de lá as melhores impressões. Não dá para deixar de perguntar: “Dá pra gente fazer igual ou melhor?” O ícone paraense chegou ao 40º lugar na lista dos melhores da América Latina.

Nesse conjunto de restaurantes, Débora afirma que faz uma “cozinha mestiça, que não é típica de lugar nenhum e pode estar em qualquer lugar”. Veja a seguir, a íntegra da entrevista que o portal fez com a chef:

pms.am – Qual é o elo de ligação entre os restaurantes Caxiri Manaus, Caxiri São Paulo, Flor do Luar e Camu-Camu?

Débora Chornik – A gente está fazendo a cozinha que chamo de mestiça. E essa mistura, que não é regional de lugar nenhum, é genuína e de cada lugar onde estiver. Carrega tudo que ela tem para onde ela for.

 

pms.am – Como foram montadas as equipes de Novo Airão, Manaus e São Paulo, lugares tão distintos? Elas são capazes de repetir com fidelidade as suas concepções de pratos?

Débora – Com muito trabalho e sorte nós conseguimos. Novo Airão era o lugar mais difícil, porque, teoricamente, tem pessoas mais simples e sem conhecimento do que trata a cozinha que eu proponho, mas a gente conseguiu. As meninas da cozinha absorveram muito bem o que ensinamos. A minha cozinha resgata a natureza das coisas, das receitas familiares, respeitando o produto e concentrando o que tem de melhor. Aí fica fácil. Você conhece o cozinheiro do lugar e ele consegue tocar isso para você.

 

pms.am – Qual é a pessoa que a senhora confia e que toma conta de sua cozinha em Novo Airão, por exemplo?

Débora – É a Orlane. Nunca a tratei pelo sobrenome e não vou saber dizer qual é. Mas ela é super-criteriosa, maravilhosa, que organiza a cozinha de uma forma muito legal, diferente de tudo que fez na vida porque lá é um hotel. Ela trata com qualquer pessoa, de qualquer idioma, entendendo o que a pessoa quer comer. Eu deixo um cardápio base e ela faz daquilo o que qualquer um quiser. É muito boa.

 

pms.am – Como é lidar com propostas tão distintas, o Camu-Camu funcionando só para hóspedes ou com reserva e o Flor do Luar um local para tomar banho de rio e totalmente aberto?

Débora – A Orlane é do hotel, do restaurante Camu-Camu. A proposta não veio de mim. É da parceria de trabalho com o Ruy. Nós decidimos fazer o restaurante no flutuante e eu, que nunca tinha visto isso, sempre quis fazer algo assim. Eu pensei: “É isso que eu quero”. Nós fizemos um cardápio pra aquele lugar. Depois veio o hotel, com as características do Mirante do Gavião, que cabe outra cozinha, e eu fiz um cardápio para ela. As coisas foram brotando. O hotel mais fechado, para não incomodar os hóspedes. O Flor do Luar é uma coisa de banho que é linda.

 

pms.am – A senhora tem um trabalho de visita e conhecimento das comunidades de Novo Airão, propondo que elas produzam os condimentos dos restaurantes que a senhora dirige. Como está isso?

Débora – Menor do que gostaria. Temos o problema da assiduidade. As pessoas não estão acostumadas a fornecer com regularidade. A gente trabalha menos com os produtos dessas comunidades do que gostaria, mas não desistimos. O peixe as pessoas estão acostumadas a levar. Manter uma horta, ter um ciclo de produção é mais complicado. Tem a questão da subsistência e a venda precisa dar três vezes mais. Falta um trabalho para que as coisas deem mais continuidade. O Instituto Darma está trabalhando em Novo Airão e ajudando os ribeirinhos a terem hortas e ampliarem o que plantam, mas isso leva tempo até se concretizar.

 

pms.am – Novo Airão é uma terra com fortes raízes indígenas. Nessa região do rio Negro havia os tucupis amarelo, vermelho e preto, por exemplo. A culinária indígena é a base do paulista Dom, do chef Alex Atala, considerado o melhor restaurante brasileiro pelo guia Michelin. O que disso foi resgatado para sua cozinha?

Débora – Conheço o Dom, o Instituto Atá, do Alex Atala, mas ainda não tive contato com esses tucupis ou os cogumelos da Amazônia. Ainda não consegui pegar nenhum cogumelo na mão, que é o meu sonho. Fiquei grávida e quando retomei o trabalho de gastronomia aqui, não estava mais tão livre para andar de um lado para o outro. Criei a base de Manaus, minha filha nasceu e agora vou poder sair em busca dos produtos. O Breno, cozinheiro que trabalha comigo no Caxiri Manaus, está trazendo açaí, tucupi, arubé. Tenho pedido inclusive que faça fotos das pessoas que fizeram essas coisas. Em Novo Airão, a gente está procurando e as pessoas estão começando a vir trazer coisas no Caxiri Manaus. Fiquei três anos em Novo Airão, voltei para São Paulo e abri o Caxiri paulista, em julho/2015, e voltei para o Amazonas em janeiro. Levei puxuri (noz moscada regional), cumaru (a baunilha da Amazônia), priprioca… Estou trabalhando muito com isso.

 

pms.am – O Pará tem o Remanso do Bosque, restaurante colocado em 40º lugar na América Latina, festejado entre as revistas especializadas em gastronomia. É esse o caminho? É buscando prêmios para dar visibilidade à cozinha regional?

Débora – Acaba sendo o caminho, mas não é para isso que eu faço cozinha. Não quero surpreender, nem trazer nenhuma novidade. Quero agregar e agradar. Não é uma escolha sua. Quando você vai fazendo bem e as pessoas vão gostando, as coisas vão acabar acontecendo. Conheço o Remanso do Bosque. Gostei muito. Mas as coisas estão acontecendo e evoluindo todo dia no Amazonas. A cozinha amazonense tem uma coisa muito simples e que acaba sendo sofisticada porque você faz com fogo, peixe fresco e poucos ingredientes. Isso é uma marca. As pessoas vão acabar conhecendo. Nós fizemos uma churrasqueira enorme, no Caxiri Manaus, a carvão. Aí você precisa só de farinha, chicória e outros ingredientes locais. Essa é uma parte encantadora da cozinha amazonense.

 

pms.am – Temos uma vasta relação de experiência de outros chefs que gostaram do peixe fresco assado, farinha e sal. Só isso. Mas a senhora conheceu a cozinha do Remanso do Bosque. Dá para fazer igual ou melhor no Amazonas?

Débora – Pode sim, mas a gente é diferente. O talento amazonense é o mesmo. Não é porque é de lá ou daqui. Aqui é preciso focar um pouco mais na qualidade, na continuidade, no profissionalismo. Jamais falando mal. Estou aqui para agregar. Mas um restaurante, uma cozinha, é uma coisa muito séria, diária, constante. Tem que ter atendimento, englobar tudo. O que vi no Pará é que eles têm essa visão parecida com o Alex Atala, buscando o profissionalismo e mantendo um padrão de qualidade e excelência. Manaus tem muita coisa abrindo, você entra num local maravilhoso e peca no atendimento. A gente precisa melhorar como um todo. A gente sempre busca, essa é a minha proposta com o Ruy, alinhar todo mundo, ensinando ao máximo. O Banzeiro é um trabalho completamente diferente do meu, mas você sabe de onde vem o peixe e os ingredientes. Eles estão focados na qualidade, se o prato está quebrado, se o garçom está atendendo bem… sem contar a cozinha. O Amazonas precisa aceitar e ter mais orgulho do que é, como lugar. O Pará tem um orgulho absurdo. Eu não sou daqui, mas tenho muito orgulho daqui. Minha filha nasceu aqui e em meu restaurante em São Paulo todos perguntam: “É do Pará?”. E as paredes estão cheias de fotos do rio Negro, mas ninguém conhece.

 

pms.am – Gostaria de dar um passeio pelos seus quatro restaurantes, através da descrição que a senhora possa fazer deles. Vamos começar com o Caxiri SP:

Débora – O Caxiri de São Paulo oferece uma cozinha de produto, que é a base da minha cozinha, trabalhando os ingredientes sazonais, da época, com toques amazônicos, a preços amáveis, acessíveis, num lugar super aconchegante, cheio de plantas e fotos que dão noção do que é uma experiência na Amazônia. O meu trabalho não é amazônico. Sou um resultado do que a Amazônia causou em mim. Sou paulista e trabalhei a vida inteira com uma Argentina. Se me pedem um pato no tucupi, eu não vou fazer igual se faz na região. Vai sair do meu jeito. Temos cervejas artesanais, que levo do Pará, e em breve vou levar as cervejas fabricadas em Novo Airão. Cervejas que, aliás, já estão disponíveis no Caxiri Manaus e dependem apenas de alguma documentação para levar a São Paulo.

 

pms.am – O Caxiri paulista serve tambaqui ou outros peixes da região?

Débora – Tenho as especiarias que falei, drinks com cupuaçu e priprioca, com bacuri, cachaça de jambu que faço caipirinha e tem sobremesas com cumaru e puxuri. Faço também uma cevadinha, um risoto, com tucupi. Não faço tambaqui porque a melhor forma de fazê-lo é na brasa e o restaurante não comporta um fogão a carvão.

 

pms.am – Fale do Caxiri Manaus…

Débora – Sou eu podendo cozinhar no carvão, com o tambaqui que eu sei há quanto tempo saiu do rio, o pirarucu… Nós fizemos um fogão muito legal aqui e usamos muito pouco fogão a gás. A gente brinca que o Caxiri é uma cozinha de produto que tem a intenção de trazer as melhores coisas da região, uma comida boa, uma bebida boa, com essa vista maravilhosa do Teatro Amazonas. Esse aqui é mais um estado de espírito que um restaurante. Restaurante não é um chefe, mas o conjunto de pessoas que trabalham nele. O caxiri é uma bebida que os índios dividem, nas suas confraternizações. A melhor coisa de Manaus é o Teatro Amazonas e a gente sempre posta esse visual para dividir com todos. Temos parceria com o Teatro para as pessoas virem aqui, jantar, após o Teatro. Caxiri São Paulo mostra um pouco de nós lá e aqui nós queremos mostrar o Teatro.

 

pms.am – Qual é a concepção do Flor do Luar?

Débora – É o rio. É oferecer a banda de tambaqui que todo mundo vem sonhando em comer quando chega à região, cercada de atenção, com um banho de rio. É uma proposta muito simples e encantadora.

 

pms.am – Fale sobre o restaurante Camu-Camu.

Débora – É um restaurante de hotel. A gente tem que colocar salsinha no lugar de coentro para que o hóspede não estranhe e atenda a todos os gostos. A gente ainda quer ter um cardápio à parte, autoral, porque eu adoro coentro. É uma comida amigável, caseira e internacional. A gente tem que ser mais generoso nesse restaurante e não fechar tanto o cardápio porque é um hotel, é diferente.

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