Estudo da Unicamp aposta em fermentação de resíduos agroindustriais para produção de ingrediente sustentável. (Foto: Divulgação)
Uma pesquisa desenvolvida pela Universidade Estadual de Campinas, em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia e o Good Food Institute, resultou em uma tecnologia capaz de transformar resíduos agroindustriais em uma farinha funcional com aroma semelhante ao de carne cozida.
O estudo utiliza fungos amazônicos para fermentar subprodutos como cascas de batata, aveia e açaí, criando uma alternativa sustentável voltada ao mercado de proteínas vegetais e alimentos “clean label”, livres de aditivos sintéticos.
Segundo os pesquisadores, o processo inicialmente produz um aroma intenso de maracujá durante a fermentação. A mudança ocorre quando o material passa por aquecimento em altas temperaturas. Nesse momento, compostos aromáticos sofrem transformações químicas — como a reação de Maillard — e passam a apresentar cheiro característico de carne cozida.
Os responsáveis pela pesquisa afirmam que a técnica adapta processos biotecnológicos já utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como missô e queijo Roquefort, mas de maneira inédita para a criação de ingredientes funcionais.
A farinha produzida pode ser incorporada diretamente em alimentos, reduzindo custos industriais ao eliminar etapas de extração e purificação de compostos aromáticos.
Além do aroma, o produto também apresentou ganho nutricional. De acordo com os pesquisadores, a fermentação em estado sólido aumenta os níveis de proteínas e aminoácidos por meio do crescimento do micélio fúngico.
O ingrediente ainda contém compostos bioativos, como o ergosterol, precursor da vitamina D.
Pela legislação brasileira, aromas produzidos a partir da fermentação de substratos naturais são classificados como naturais, característica que acompanha a tendência global de produtos com ingredientes rastreáveis e menor impacto químico.
Os pesquisadores destacam ainda que o método é considerado sustentável por reutilizar resíduos agroindustriais e exigir menor consumo de água e solventes no processo produtivo.
A tecnologia já teve pedido de patente depositado pela Agência de Inovação Inova Unicamp. O licenciamento para exploração comercial está aberto a empresas interessadas em utilizar a farinha em setores como panificação, snacks, proteínas vegetais e alimentação animal.
