Marcos Santos, Manaus – O almoço deste domingo, capitaneado por Ivanhoé Mendes, com o auxílio do chef Francis Barlier, foi um show de cultura e culinária regionais. O primeiro prato, com três tipos de tucupi, trio de peixes amazônicos, camarão do tipo aviu (lê-se aviú) e jambu foi simplesmente espetacular.
Três tipos de tucupi? Isso mesmo. Na Região do Rio Negro, de Novo Airão a São Gabriel da Cachoeira, onde a presença cultural indígena foi e continua sendo marcante, consome-se as três variedades desse subproduto da mandioca. O tucupi amarelo é o mais tradicional, muito conhecido em toda a Amazônia e o mais ralo. Foi usado no prato preparado por Ivanhoé com o tambaqui. O tucupi piranga é vermelho e acompanhou um pirarucu. O tucupi preto, de gosto mais intenso, temperou o filhote de piraíba.
Tucupis amarelo, piranga e preto
Só a título de curiosidade, a expressão regional “até o tucupi” significa “até o fim”, “até o limite”, “o mais fundo possível”, porque o tucupi é o sumo da mandioca, que é espremida com o máximo de pressão no processo de produção do mesmo.
Por cima de tudo, o chef deu uma “chuva de aviu”, o camarão de rio, minúsculo, consumido mais comumente no interior do Pará, mas que já pode ser visto em Manaus, na Feira da Manaus Moderna. “A gente usa muito isso para fazer risoto de camarão. Fica uma delícia”, diz Ivanhoé. Funcionou muito bem com um espumante nacional Don Giovanni Ouro e melhor ainda com uma cava Freixenet Cordon Negro (espumante espanhol), ambos, claro, brut.
O aviu é um minúsculo camarão de rio. Nessa imagem, com a mão de parâmetro, dá para ver alguns deles ao lado de um camarão de rio comum
O resultado é de dar água na boca.
O prato, montado, com trio de peixe regional e o trio de tucupi separados por barreiras de purê de macaxeira do pomar de dona Inês, mãe de Ivanhoé
Mas não terminou por aí. O segundo prato, acompanhado por vinho tinto Robert Mondavi Zinfandel, o Painter Bridge, foi um cordeiro assado na brasa, com endívias e cogumelos do tipo champignon. Como sobremesa, um biribá colhido na hora.
Cordeiro uruguaio com endívias e champignon
Delícia. Aplausos para o chef.
