Peixaria O Pescador adotou medidas de segurança para o retorno dos clientes. Foto: Divulgação
Os restaurantes de Manaus puderam retomar o atendimento dentro dos estabelecimentos no início da semana passada, em 15 de junho, começo do segundo ciclo de reabertura gradual. À medida em que o estado vai relaxando o confinamento, os serviços enfrentam o desafio de tentar garantir a segurança dos clientes. Para expor esse cenário, o Portal Marcos Santos conversou com proprietários de quatro restaurantes da capital. Enquanto os estabelecimentos estiveram fechados, os empresários buscaram créditos, focaram no delivery, suspenderam ou demitiram funcionários, renegociaram custos e dívidas. Com o retorno, eles alimentam a esperança da retomada de receita para pagar as dívidas e continuar mantendo a renda própria e os empregos.
Não bastassem os prejuízos no período em que permaneceram fechados, os empreendimentos do ramo alimentício enfrentam um grande desafio no retorno: atrair os clientes aos estabelecimentos. Além disso, como parte do protocolo de biossegurança, os restaurantes só podem permitir a permanência de até 50% de sua capacidade, o que impede o faturamento de voltar aos patamares de antes da pandemia.
Com o intuito de evitar contágios pelo novo coronavírus, os estabelecimentos adotaram uma série de medidas. Entre elas estão: intensificação da higienização; adaptação dos espaços; redistribuição de mesas; instalação de placas de acrílico separando o espaço entre os profissionais e o cliente; disponibilização de dispensers (suportes) com álcool em gel; uso de máscaras, viseiras e luvas pelos funcionários, entre outras.
Onde há o sistema self-service (autoserviço), os restaurantes também disponibilizam luvas aos clientes.
O restaurante Abaré Sup and Food disse que amargou prejuízo de até 100% durante o período em que o estabelecimento esteve com as atividades suspensas. Os demais empreendimentos citaram perda média de 60%.
Mesmo diante do novo momento, a permissão para reabertura trouxe alívio aos empresários do setor. Agora, a ideia é encontrar o melhor caminho para mitigar as dificuldades para se adaptar a esse novo cenário.
Os proprietários dos restaurantes consultados informaram que, no pós-reabertura, muitos consumidores têm demonstrado desconfiança por receio de serem contaminados pelo novo coronavírus.
No período em que estiveram fechados para atendimento presencial, alguns restaurantes adaptaram ou melhoraram os serviços de delivery e drive-thru. Esses serviços continuarão sendo oferecidos à medida em que houver demanda.
Felicori Gastronomia, localizado no bairro Adrianópolis, antes de reabrir precisou adotar delivery. Foto: Divulgação
Acreditando que o isolamento social seria importante para diminuir a transmissão do vírus e evitar o colapso na saúde, o Felicori Gastronomia fechou as portas no dia 19 de março, antes do Governo do Amazonas publicar o decreto de isolamento e distanciamento social.
Há exatamente três meses, no dia 21 de março, o Governo do Estado determinou o fechamento de bares e restaurantes em todo o Amazonas.
Localizado no bairro de Adrianópolis, zona Sul de Manaus, o Felicori teve 100% de suas atividades interrompidas durante 40 dias. Somente em 5 de maio, deu início ao delivery. “Nossa reação, à princípio, foi fazer a nossa parte e diminuir o fluxo de pessoas na rua, por isso, fechamos. O que veio depois foi muito preocupante, pois a cidade não estava mais respeitando o isolamento e os restaurantes continuavam fechados”, destacou o proprietário, Fernando Lima.
Para alimentação no local, o restaurante retornou somente no dia 15 de junho, data de início do segundo ciclo de abertura. Houve redução no quadro de funcionários e diminuição da quantidade de serviços de atendimento.
Felicori instalou dispensers com álcool em gel para os clientes. Foto: Divulgação
Para Fernando, o ano de 2020 foi praticamente perdido. O lucro que seria obtido em 12 meses se limitou a quatro meses. E esse resultado talvez não cubra os prejuízos que o estabelecimento acumulou por ter ficado quase 90 dias parado.
“A procura dos clientes por reservas após abertura está acontecendo. Acreditamos que a saudade da comida ou bebida preferida, servida e feita ali na hora vai impulsionar o retorno do cliente ao ambiente do restaurante. Desde a inauguração, sempre seguimos as normas sanitárias e, por isso, não tivemos que fazer tantas mudanças”, afirmou Fernando.
Após a divulgação do decreto de reabertura, o restaurante passou a funcionar com apenas 50% da quantidade de mesas e cadeiras, garantindo uma distância segura de uma mesa para outra. Além disso, pontos de álcool em gel foram espalhados pelo salão do estabelecimento. Álcool líquido foram disponibilizados para os clientes em recipientes. E os funcionários passaram a utilizar Equipamento de Proteção Individual (EPI’s), como máscara, viseira e luvas.
Questionado sobre o ápice da pandemia e a dificuldade das pessoas em respeitar o isolamento social, Fernando Lima disse acreditar que o isolamento foi descumprido por quem não tinha condições de sobreviver. “Nossos funcionários de atendimento no salão, por exemplo, que não tiveram renda interrompida, só reduzida, respeitaram a quarentena. Agora imagine o trabalhador informal, que depende do ganho diário para se manter. Nesse caso é difícil, mesmo com o auxílio emergencial”, avaliou.
Para o empresário, a pandemia forçou o uso mais intenso da tecnologia. A adaptação ao novo modelo de trabalho home office (trabalho em casa) e reuniões online trouxe reflexões sobre as vantagens e desvantagens entre custo físico X custo online de algumas atividades cotidianas.
Quanto ao delivery, o restaurante se readaptou para atender os clientes em casa. Os serviços vão desde jantares para aniversários de casamento à formaturas.
De acordo com o proprietário, o foco do Felicori sempre foi o atendimento presencial. O futuro do serviço delivery vai depender da demanda da clientela; se houver, o serviço continua.
“[Em relação] ao segmento de restaurante de alto nível, acredito que tão logo a população ganhe confiança de sair da rotina, vai voltar ao normal. As pessoas gostam de saborear bons pratos, reunidas com a família, conversar, sorrir, dividir um vinho, enfim, celebrar bons momentos. Isso sempre vai estar na vida do ser humano. Estamos com saudade de atender e servir bem!”, finalizou Fernando Lima.
Dono do Abaré precisou suspender contratos para sobreviver à crise. Foto: Divulgação
No flutuante e restaurante Abaré, a realidade foi diferente e um tanto difícil. O estabelecimento está situado em uma área de preservação ambiental no lago do Tarumã, distante do centro urbano da capital. O proprietário do local, Diogo Vasconcelos, revelou que, como muitas pessoas, não estava preparado para o momento que se aproximava.
Apesar de ter acompanhado todo o processo de início da pandemia, quando precisou fechar o estabelecimento o proprietário disse ter experimentado um momento muito assustador.
“Nós não possuímos nenhuma estrutura financeira, nem planejamento para ficar fechado. Aí, no primeiro momento, você acredita que vai ficar fechado apenas por 15 dias, e então se passaram 87 dias. Tentamos, na medida do possível, mas foi um período muito difícil pra gente. Vivemos exclusivamente do negócio, eu não tinha reservas financeiras”, relatou.
De acordo com Diogo Vasconcelos, no período em que o decreto de suspensão foi divulgado, o Abaré passava por uma série de investimentos estruturais – o que levou o empresário a ficam sem reservas financeiras. Nas semanas que se sucederam após a paralisação, no primeiro momento, o proprietário optou por priorizar as despesas com funcionários. Depois, num segundo momento, passou a investir na sobrevivência dele e da própria família.
“A gente praticamente ficou sem sair de casa, isolados, cumprindo a quarentena. Era difícil ver alguns estabelecimentos furando a quarentena e a fiscalização não chegava. Sabíamos que isso era uma coisa injusta, né? Porque somos legalizados e estávamos fechados, e daí você vê uns estabelecimentos que, às vezes nem têm alvará, funcionando. Era complicado”, destacou.
Para o empresário, a informação de que o restaurante flutuante poderia reabrir soou como luz no fim do túnel. Em alguns momentos, o proprietário chegou a pensar que o negócio não sobreviveria.
Atualmente, o Abaré conta com 32 funcionários, e, segundo Vasconcelos, todos eles são registrados em carteira. Durante o período em que esteve fechado, além das despesas pessoais, o local precisou arcar com toda carga tributária inerente a uma empresa. De acordo com o proprietário, o único benefício que a empresa conseguiu do governo federal foi a suspensão dos contratos de trabalho por dois meses.
O empresário chegou a procurar agências bancárias e a Agência de Fomento do Estado do Amazonas (Afeam), na tentativa de conseguir linha de crédito para tentar sanar a despesas. Em decorrência da instabilidade causada pela pandemia, o segmento turismo, restaurantes e hotelaria passou a ser considerado de alto risco. Com isso, de acordo com Diogo Vasconcelos, todos os empréstimos foram negados.
Proprietário do restaurante flutuante tentou implantar delivery em outro local, durante a pandemia, mas não obteve sucesso. Foto: Divulgação
Em um primeiro momento, Diogo tentou implementar um delivery, utilizando uma cozinha de um amigo que estava ociosa no Centro de Manaus. “A gente não tinha um cardápio especial para o delivery. A gente tentou adaptar o nosso cardápio. Não foi possível. Amargamos algum prejuízo e imediatamente suspendemos a operação”, contou.
Diogo relatou, ainda, que ficou todo o período em que permaneceu fechado sem nenhum tipo de receita. Após o retorno, também adaptou o local de acordo com recomendações pré-estabelecidas pelo Comitê de Crise do Governo do Estado.
Distanciamento entre as mesas e cadeiras, instalação de dispensers com álcool em gel em vários pontos, sempre acessíveis ao cliente, estão entre as medidas adotadas. No caso do flutuante, o barco que faz o transporte até o empreendimento, também teve mudanças. Foi preciso reduzir a lotação em quase 60%.
Além das adequações estruturais, as equipes passaram a utilizar EPI’s. Também houve treinamento para que os colaboradores pudessem se adaptar aos novos procedimentos e à nova forma de atendimento.
Segundo o proprietário, como o flutuante já tem certificação sanitária e, com isso, já atende a critérios bastante rigorosos, se adaptar às novas vigências se tornou mais simples.
“No nosso caso, nós vamos manter as estratégias, mas é o tempo que vai mudar um pouco. O nosso planejamento que ia ser realizado em 2020, provavelmente, vai ser feito no final do ano ou somente em 2021. Essa doença vai nos ensinar muita coisa, e isso vai ficar. Tenho esperança de que Manaus vai ter a ‘imunização de manada’ [imunidade de rebanho] e a gente vai poder trabalhar normalmente”, avaliou.
Zefinha Amazonas fez empréstimos para manter funcionários e pagar rescisões. Foto: Divulgação
“O fechamento e a pandemia em si nos tomou de surpresa. Não acredito que alguém tivesse a menor noção que um dia viveríamos isso. Comparo a um filme de ficção”, resume, emocionada, Selma Reis, proprietária do Zefinha Amazonas, localizado dentro do hotel Mercure, no bairro Adrianópolis.
Por se tratar de um restaurante localizado dentro de um hotel, o Zefinha Amazonas não foi fechado completamente. Pelo decreto estadual, o funcionamento era permitido se o atendimento fosse limitado à quantidade de hóspedes. Aos poucos, a demanda foi diminuindo e, hoje, raramente passa de dez pessoas por dia.
Semelhante a outros restaurantes, o movimento caiu drasticamente. Para conseguir manter as despesas em dia, Selma precisou fazer mudanças e articular as finanças.
O fechamento do room service (serviço de quarto) passou a funcionar das 23h às 7h. Com isso, houve demissões e remanejamento de funcionários. Após uma negociação, houve redução de 2/3 do aluguel do espaço, por 3 meses.
“Mudei todo o formato de atendimento, de maneira a usar uma turma mínima dividida em dois grupos trabalhando quinzenalmente. Demiti 1/3 (12 funcionários). Os outros, decidi arriscar a manter”, contou Selma.
A proprietária precisou pedir auxílio do governo para pagar os salários de abril e maio. Além do auxílio, um outro empréstimo bancário foi feito para pagar as rescisões.
Já no mês de março, ela também recorreu ao Banco Nacional do Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) para pagar os salários. “Esse demorou muito para ser liberado. Acredito que o banco queria me emprestar direto e dificultou bastante, mas acabei conseguindo depois de muita espera e insistência. Esse empréstimo tem um juro muito baixo e só começarei a pagar em janeiro de 2021. Me ajudou bastante”, relatou.
Dona do restaurante negociou pagamento do aluguel. Foto: Divulgação
A proprietária contou que priorizou manter em dias o pagamento dos funcionários. Uma equipe antiga e afinada era seu maior patrimônio, em meio à crise epidemiológica.
“Formamos um time competente e coerente, e reluto muito em abrir mão deles. Também não consigo vê-los desamparados, pois já passamos muitos altos e baixos e sempre saímos porque somos do tipo trabalhadores e empenhados. Conseguimos, pelo menos, sobreviver”, destacou a proprietária.
Por ser do grupo de risco, Selma precisou se afastar do empreendimento por cerca de um mês. Muita coisa dependia da proprietária, que ao invés de ir uma vez a cada dez dias, foi retornando aos poucos e implementando novas ações.
Com o apoio dos funcionários e da família, Selma lançou um box para vender para o Dia das Mães, aniversários, happy hour, café da manhã, Dia dos Namorados e, agora, no período junino. A empresária convocou uma agência, e pediu orientação para divulgar o delivery de forma exponencial.
“Lançamos uma venda direta pelo celular, paralela ao iFood (aplicativo de entregas), e nossas vendas cresceram. No início, tive muitos problemas com motoqueiros e aí contratei uma empresa de entrega e melhorou bastante”, disse.
Além das novas implementações, Selma fez parcerias com um grupo integrante da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). A ideia era juntar forças para vencer a dificuldades que apareciam no caminho.
Na última segunda-feira, dia 15 de junho, o Zefinha Amazonas – nome que homenageia a mãe de Selma – estava preparado para reabrir, da maneira mais funcional e dentro dos protocolos, segundo a proprietária.
Apesar das dificuldades, Selma Reis se diz grata por ter conseguido permanecer de portas abertas. A empresária contou que, até o final de maio, não tem dívidas com funcionários e trabalha para sanar as despesas de junho. Alguns fornecedores e poucas contas fixas básicas tiveram atrasos.
“O faturamento está ainda muito abaixo, mesmo com todo o esforço em diversificar e desenvolver novos produtos. Porém, sei a enorme fragilidade dessa situação e não sei como vai ser o amanhã. Nem daqui a uma semana sequer”, disse.
Com um certo receio, a empresária disse se sentir ainda vulnerável, mas segue lutando, com o apoio da equipe que está ao seu lado, para sobreviverem juntos. “Quero crer que vamos conseguir, mas te confesso que, às vezes, acho que estou sendo louca”, finalizou a empresária.
A peixaria O Pescador já trabalhava com delivery e demanda pelo serviço cresceu na pandemia. Foto: Divulgação
Adaptações, treinamentos e a consciência de se adaptar ao momento sem perder a principal fonte de renda. Esses foram alguns dos desafios enfrentados pelo chef Francisco Frota, proprietário da Peixaria O Pescador.
O empreendimento está localizado nos Franceses, na zona Centro-Oeste de Manaus, em uma região conhecida pela diversidade de opções de restaurantes. Na peixaria, a realidade não foi diferente dos demais estabelecimentos. Francisco Frota precisou manobrar não apenas a cozinha, como de costume, mas também a estratégia do negócio, para não perder dinheiro.
Diferente dos outros empresários consultados pelo Portal, Francisco já trabalhava com delivery. Durante a pandemia, o modelo apenas se adaptou para atender às normas de segurança para prevenir a transmissão pelo vírus. A demanda de entrega em domicílio que, antes da pandemia chegava a 25%, passou para 100%, no período em que o consumo no local esteve suspenso.
“Sabemos que esta pandemia é a nível mundial, e medidas como esta tiveram que ser tomadas pensando no coletivo e principalmente para salvar vidas e conseguir tempo para não sobrecarregar os hospitais. Vimos com muito pesar, mas conscientes, que era necessário no momento”, disse o empresário, sobre fechar as portas para consumo no restaurante.
A peixaria também reabriu no último dia 15. No período em que o restaurante permaneceu fechado para atendimento presencial, foram adotadas medidas como: redução da jornada de trabalho, adaptação e ampliação do atendimento de delivery e readequação do protocolo de higiene, manuseio, limpeza e embalo de produto.
Vale tudo para manter o empreendimento com a qualidade de produtos e serviços. Francisco também articulou ou negociou para manter o quadro de funcionários. Assim como para os demais empresários consultados, para o proprietário, manter a equipe de longa data é essencial.
Mesmo com a ampliação e o funcionamento do delivery no momento do ápice da pandemia, o chef amargou perda de 45% na receita. Para minimizar o prejuízo, houve negociações financeiras com colaboradores, fornecedores e terceirizados, até que um ponto de equilíbrio fosse encontrado.
“Vemos com muita cautela este retorno das atividades. Estamos voltando gradativamente nosso quadro de funcionários. Já tomamos todas as medidas de higiene, boas práticas e distanciamento de mesas recomendadas pelos órgãos responsáveis para que, com isso, nossos clientes se sintam seguros em vir nos prestigiar”, disse o empresário, relatando as medidas adotadas após o retorno do atendimento presencial.
Após o retorno, a esteira do restaurante precisou se adaptar para atender às normas de segurança. Além do investimento estrutural, o empresário também investiu em treinamento dos colaboradores. Máscaras e viseiras de proteção passaram a ser adotadas. Também foi implementado o distanciamento adequado entre as mesas; foram instalados acionadores de álcool em gel 70% na entrada e em pontos de manuseio de materiais, e agora há mais rigor na esterilização de todos os insumos que chegam e de todas as louças utilizadas no restaurante.
Apesar das novas adaptações, o chef sabe que muito ainda pode mudar, dependendo do comportamento da doença e do cotidiano. Francisco priorizou a divulgação do serviço delivery nas redes sociais, e o retorno dos clientes ao estabelecimento vem acontecendo de forma gradativa.
Com ‘jogo de cintura’ e necessidade de readaptar ao novo, os restaurantes têm procurando equilíbrio, para manterem o funcionamento. Apesar da necessidade, a paralisação por quase dois meses foi dolorosa e representou prejuízos. Porém, a retomada dos serviços nos locais trouxe esperança e a possibilidade de viver um novo momento de recomeço.
