O papel do chef

Breno Rudá

Breno Rudá

Massimo Bottura é chef da Osteria Francescana, em Modena, Itália

Massimo Bottura é exemplo de chef que teria fechado o restaurante não fosse o empurrão da mídia, do marketing

O chef de cozinha vai além do simples elaborador de cardápio ou mesmo do cozinheiro. Ele tem que ser isso e muito mais.

Nos primórdios, o papel do chef ganhou força quando famílias ricas perderam as fortunas e dispensaram as cozinheiras. Elas se tornaram as famosas “Mães de Lion”, França, abrindo estabelecimentos e vendendo os práticos antes privativos dos abastados. Paul Bocuse, filho de Lion, foi um dos herdeiros dessa influência. A partir dela criou uma linha de trabalho que influenciou a cozinha mundial e influencia até hoje.

Chef é administrador. É aquele que supervisiona da compra dos ingredientes ao frescor dos mesmos, além de ensinar e cobrar qualidade na elaboração dos pratos.

Quando elabora, monitora e instrui ele está, nessa corda de muitos nós, construindo qualidade. Nenhum dos nós pode ser desamarrado porque é daí que se constrói o equilíbrio e a excelência na cozinha.

O chef moderno trabalha também com outra ferramenta, igualmente importante, nos tempos modernos: o marketing.

Massimo Bottura, considerado o maior chef do mundo, neste momento, tinha tudo na sua Osteria Francescana. Menos o marketing, a divulgação. Aí um crítico de gastronomia ficou preso num engarrafamento e teve que dormir em Modena. Descobriu o restaurante para o mundo e evitou seu iminente fechamento.

O marketing, porém, não pode transformar o chef simplesmente numa estrela. Donos de restaurante têm dificuldade em lidar com eles porque, mesmo caracterizando a casa, não deixam de ser funcionários.

A maioria dos chefs, por conta da popularidade que adquirem, se sentem imunizados e passam a usar o emprego para abrir o próprio restaurante.

É nesse ponto que entra um novo componente na história. O chef precisa também ter tino comercial ou vai se tornar um saltimbanco, num abre e fecha restaurantes, sem se fixar nunca.

O chef, enfim, precisa exercer todas as suas funções. É um administrador que não pode deixar de ser cozinheiro. É um cozinheiro que não pode ficar trancado na cozinha ou sair dela antes de ter certeza absoluta de que o cardápio será servido à risca.

O chef é necessário. É indispensável. Ainda mais se tiver consciência do seu real papel.

* Breno Rudá é gastrônomo formado pelo Senac, Campus Águas de São Pedro (SP), e docente de hospitalidade no Senac-AM.

Veja também

Manaus vai sediar encontro da ANS sobre regulação de Planos de Saúde A Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS) está preparando mais uma edição do Encontro ANS, evento direcionado aos agentes do setor para discutir temas relacionados à regulação do mercado de planos de saúde. A atividade ocorrerá nos dias 21, 22 e 23 de novembro, em Ma...
Amazonas é destaque no encerramento da COP23, na Alemanha  O “Amazonas for the planet program”, lançado pelo Governo do Amazonas na 23ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudança Climática (COP23), em Bonn, na Alemanha, foi destaque nesta sexta-feira (17/11), no encerramento do evento. Com a participação de 197 países empenhad...
Governo do Amazonas inicia processo de licitação para construir três novos presídios no interior do ... Foto: Stéfany Seixas/ SeapPor determinação do governador Amazonino Mendes, a Secretaria de Estado de Administração Penitenciária (Seap) encaminhou à Comissão Geral de Licitação (CGL) processos para abertura de certame visando a contratação de empresas especializad...
Uma surpresa Eis senão quando, vejo-me “autor”. Conto como ocorreu o fenômeno: agindo à sorrelfa, numa trama digna de “thriller” cinematográfico, meus quatro filhos reuniram alguns destes escritos que eu cometo semanalmente, convenceram uma editora e publicaram o conjunto em forma de um ...
Arthur defende liberação da maconha, homossexuais e privatização. E pode renunciar em abril Arthur está de boltanao belho estilo que polemiza e inquietaA Revista Exame, da Editora Abril, coloca o prefeito Arthur Virgílio entre os que renunciarão em abril de 2018. O jornal espanhol El País é mais contundente. Mostra um Arthur que defende da privatização total à...

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Facebook