Pato selvagem, porco-do-mato, peixe-boi e tartaruga x canard, javali, foie gras e vitelo, Amazônia x Europa, desafio na gastronomia

Uma das passagens mais marcantes do filme “Pegando fogo” (Burnt, 2015), que está no Now, da Net, é quando o chefe de cozinha Adam Jones (Bradley Cooper) faz a sous-chef Helena (Sienna Miller) pedir desculpas a um peixe porque “ele morreu em vão”. Em resumo, a comida não ficou boa. Esse respeito pelos ingredientes, que faz a agricultura, caça e pecuária florescer em torno dos restaurantes europeus, é fundamental para embasar uma gastronomia regional de sucesso. Só quem nunca viu famílias e amigos interioranos reunidos em torno de uma tartaruga pode dizer que esse componente não existe na Amazônia.

A dúvida é por que, então, a Amazônia está tão distante da alta gastronomia?

O título deste comentário, como percebeu desde logo o leitor mais atento, é uma grande provocação, que corre o risco de comparar alhos com bugalhos. Vamos lá, ainda assim, para mostrar que as coisas não estão tão distantes.

O pato (canard em francês), que se tornou um clássico da culinária francesa, especialmente no confit de canard, um dia já foi apenas selvagem. Teve que ser domesticado para oferecer a quantidade que o sucesso dele à mesa exigia.

O porco-do-mato amazônico em uma de suas variedades, o queixada, guarda grande semelhança com o europeu javali. Ainda hoje, na bela Montalcino, na Toscana, os italianos caçam o chinghiale (javali, em italiano), depois que descobriram a harmonia perfeita da carne do animal com o renomado vinho tinto Brunello de Montalcino. Os turistas ouvem, durante o dia, os tiros disparados nas matas dos arredores e depois lotam os restaurantes para saborear a harmonização.

O peixe-boi, delicado, em risco de extinção, é uma iguaria amazônica que vai ficando no passado. Enquanto os europeus souberam frear a grita internacional contra o foie gras, na melhor versão produzido à base da obesidade mais que forçada dos gansos, os caboclos foram rendidos pela legislação e fiscalização severas, sem cobrar ações reais de preservação e a transformação de estudos avançados, desenvolvidos em locais como o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), em demonstração de que é possível fazê-lo procriar em cativeiro.

(Parênteses para uma curiosidade: dizem que os cientistas estavam prontos para atestar a impossibilidade de criação em cativeiro do peixe-boi, quando um caboclo olhou os tanques e matou a charada. “O peixe-boi tem relações sexuais na vertical e esses tanques são muito rasos para permitir isso”. Aprofundaram os tanques e logo nasceram os primeiros peixes-boizinhos made in Inpa.)

A tartaruga talvez seja, de todos os tabus gastronômicos da Amazônia, o que tenha a criação em cativeiro mais avançada. É lenda a história de que precisa de 200 anos para atingir a idade adulta. Ainda não há estudos que desmintam essa longevidade, mas o próprio Ibama autoriza a comercialização a partir dos três anos. Os criadores, porém, enfrentam resistência dos consumidores amazonenses, que preferem tartarugas maiores. Criatórios nos arredores de Manaus mostram claramente que, com boa alimentação, elas crescem e chegam ao ponto de abate (um palmo a palmo e meio de peito) entre cinco e dez anos, dependendo da alimentação.

O vitelo, que é uma das carnes mais apreciadas na Europa, é criado suspenso, sem tocar o chão, para não ter músculos. É abatido, no máximo, com dez meses de vida e, alguns, dias após o nascimento. A exasperação em torno deles arrefeceu quase completamente porque a indústria da gastronomia, aliada umbilical da enologia e do turismo, reagiu rápida e eficientemente.

A paca, um roedor alimentado na selva por castanhas da floresta, especialmente a do Brasil, com a aproximação das cidades consome restos deixados pelo homem. Criá-la em cativeiro, como ocorre no interior de São Paulo, Bahia e Pernambuco, é uma garantia de qualidade e sabor da carne e de saúde ao consumidor.

Note que a Amazônia tem elementos suficientes para fazer a roda da gastronomia rodar, impulsionando as atividades turísticas de que tanto o caboclo precisa. E o turismo é uma das maiores indústrias do mundo.

Tem tempo? Dá pra esperar?

Tente oferecer a um europeu um prato de tartaruga ou de peixe-boi. A reação é da mais absoluta aversão, mesmo quando confrontados com os métodos questionáveis de produção de alimentos como foie gras e vitelo. Mas até os amazonenses mais jovens, nascidos sob a égide do “politicamente correto”, recusam esses pratos tradicionais do caboclo.

Lembram da frase atribuída ao médico Dráuzio Varella? Em livre tradução, o mundo investe tanto em cirurgia plástica e estimulante sexual e tão pouco no combate às doenças degenerativas que corremos o risco de ter seios e pênis duros, mas não saber para que servem – por causa do Alzheimer.

O frei José de Carbajal, cronista do navegador Francisco Orellana, falava de criatórios de ovíparos, semelhantes à galinha, nos rios da Amazônia, quando a expedição pioneira passou por aqui. Os índios, donos originais destas terras, já se preocupavam com isso. Haverá, no futuro, avanço da ciência e da mentalidade empresarial para permitir criatórios desses animais com grande potencial gastronômico, como a tartaruga e o peixe-boi. A Embrapa, maior instituição científica de biotecnologia do planeta, e o Inpa estão aí mesmo para confirmar. Mas haverá mercado para tal? Não estaremos, como no paradoxo de Dráuzio Varella, a julgar pelo caminho que as coisas vão, sem saber o que fazer com eles?

A Europa promove gastronomia há séculos. A França aproveitou muito bem um casamento de monarca com italiana e absorveu lições que a fizeram destaque mundial nesse tema. O Piemonte, na Itália, onde as trufas imperam, é a região que apresenta mais novidades gastronômicas no mercado internacional, ao lado do Peru e de Hong-Kong.

A Amazônia vai penar para encontrar seu lugar ao sol na gastronomia. Terá que lutar bravamente para afastar quem não respeita a tradição regional e educar o povo no combate aos desperdícios.

É arregaçar as mangas. Tem matéria-prima. Dá pra fazer.